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四川数字科技馆

专家教你怎选猪肉和鱼

2012年6月13日 09:16  深圳新闻网-深圳特区报  关键字:选食品

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内容摘要: 安全食品不仅靠加工,也要靠市民在购买的时候会挑会选。江南大学教授、食品安全专家钱和教你怎么选购安全食品:避免食品安全认识“四大误区”,牢记“七字诀”、遵循四大原则挑选安全食品,更针对猪肉和鱼的选购进行了详细的介绍。

 安全食品不仅靠加工,也要靠市民在购买的时候会挑会选。江南大学教授、食品安全专家钱和教你怎么选购安全食品:避免食品安全认识“四大误区”,牢记“七字诀”、遵循四大原则挑选安全食品,更针对猪肉和鱼的选购进行了详细的介绍。

    健康安全的食品应该如何选购呢?钱和教授介绍:认识食品安全要避免“四大误区”,选购安全食品要牢记“七字诀”,遵循四大原则。并详细介绍了猪肉和鱼的选购小窍门。

安全食品怎么选

    钱和在演讲中表示,从农田、农产品的流通,到厨房的操作,食品供应链上每一个环节都可能引入或产生危害,要求“零风险”的安全食品不太现实。如何在眼花缭乱的食品中选择健康安全的产品,是每个家庭都必须面对的问题。

    什么样的食品既健康又安全?从理论上,有三大要素是食品必须具备的:

    安全——不得含有毒有害物质,损害健康;

    营养——保证食品具备应有的营养以满足健康之需;

    食欲——具备食品应有的色、香、味、形等感官性状。

    1.零风险食品在哪里?

    对于安全食品,许多人或多或少存在一些由来已久的误解。钱和特别澄清了几个市民常见的误区。

    误区一:食品安全应该零风险,食品应该100%安全

    事实上,每种食品的安全质量都有一个从产生、形成到实现的过程,在这一过程中的每一个环节都直接或间接地影响到食品的安全质量,不可能有完全零风险的食品。

    误区二:吃了含致癌物的食品就会得癌

    钱和表示,任何食品的安全性都是相对的。例如对糖尿病人而言,葡萄糖在血糖高时无疑就是毒药;但在低血糖时,又是救治的良药。而一些对人体产生危害的物质,也要先看摄入量的多少。物质对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程,只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害。因此,平衡膳食、科学膳食能够保持饮食的安全。

    误区三:重视化学性污染,忽视食源性疾病

    食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病,此类疾病已成我国头号食品安全问题。根据国内外历年食物中毒事件情况的通报显示:微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数占比最多。

    误区四:全天然的食品就安全

    事实上,河豚鱼、毒蘑菇、四季豆等天然食物,都需要谨慎处理,否则就有中毒的危险。

    那么,如何挑选健康安全的食品呢?牢记“七字诀”即可。

    2.“七字诀”助你挑选健康食物

    钱和说,挑选食品要谨记“七字诀”,对于“艳、白、长、反、小、低、散”的食品最好敬而远之。

    “七字诀”助你挑选健康食物

    “艳”:是指外表过于艳丽的食品。对于任何色彩过于艳丽的产品,都应保持警惕性。

    “白”:防不正常的“白”色。过氧化苯甲酰、过氧化钙、二氧化硫、甲醛等增白剂的危害已经不需多言,这些增白剂虽然已被食品安全国家标准剔除,但是仍然有少量不法企业在使用。目前仍在使用的增白剂还有二氧化钛等,其危害虽然仍没被明显界定,但是影响不容被忽视。

    “长”:远离保质期过“长”的食品。这是因为过长时间的保存会产生一些化学和物理的变化,改变食品本身的风味和口感。会大量损失食物本身的营养物质,失去食品本身的食用意义,此外,防腐剂的过量使用也存在一定风险。

    “反”:“反”季节的食品也应当警惕。从中医上来说,违背自然生长规律的菜和水果,也违背了寒热消长规律,会导致食品寒热不调,气味混乱,与正常当季菜相比,只是形似,更加无法达到当季菜的营养水平,而且由于产地与销售地的脱离,在运输和保存过程中可能存在较为明显的营养流失;反季节蔬菜大多来自于大棚种植,这一生长方式不利于农药降解,使其大部分残留在蔬菜上;光照不足,若施用氮肥不当,使硝酸盐含量偏高;而且,为提早上市多挣钱,这些果菜有可能被使用催熟剂。

    “小”:是指“小”作坊式的食品商家。一些小摊小贩、无照经营的商家,难免可能存在着加工原料来源不清、加工设施和环境恶劣、操作人员卫生状况不确定等情况,引发食品安全问题。

    “低”:“低”价格背后的猫腻也需要洞察。钱和说,例如目前闹得沸沸扬扬的“毒胶囊”事件,最便宜的空胶囊万粒只要40元,与贵的胶囊价格相差四倍以上,如此便宜的空胶囊不可能有质量保证。

    “散”:防“散”装食品。散装的食品长期与空气接触,容易造成营养成分损失,化学成分发生变化,在微生物作用下,也可能导致食品被微生物污染。

    食品人人会买,但你懂得看食品标签吗?你知道保质期和保存期的区别是什么吗?

    3.不要混淆保质期与保存期

    钱和介绍,我国《食品标签通用标准》规定食品标签必须包含:食品名称、配料表、净含量及固形物含量、厂名、批号、日期、标志等,缺一不可。当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名称,其加入量小于食品总量的25%时,则不必将原始配料标出,但其中的食品添加剂必须标出。

分清保质期和保存期

    配料表中位置靠前的含量高

    其中,一般在食品包装背面靠上位置的是配料清单、营养标签、添加剂,其将按照生产加工食品时加入量的递减顺序排列,可以从中看出食品的构成成分和添加剂内容。

    食品保质期和保存期不一样

    “食品的保质期与保存期不一样。”钱和表示,食品的保质期是指最佳食用期:超过此期限,在一定时间内食品仍然是可以食用的。而保存期指的是最终食用期,超过此期限,产品质量(品质)可能发生变化,食品不再适于销售和食用。

    那么,正确选购食品的四大原则又是什么呢?

    原则一:主料有营养、辅料要少,少买添加物较多的深加工食品。

    原则二:选择正规的商店或者销售场所,不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品;应尽量选购正规厂家生产的食品,尽量选择信誉度较好的品牌。

    原则三:仔细查看产品标签。不买标签不规范的产品。

    原则四:针对不同年龄段消费者(如儿童或老人)和健康状况,选择合适的产品,不盲目追随广告。

    钱和还为大家具体介绍了猪肉和鱼的选择方法。

如何选择猪肉

    钱和为大家介绍了购买健康猪肉的一些方法:购买猪肉时一定注意猪肉身上是否有蓝色的检验检疫章。

    如何选择猪肉

    死猪肉:

    如果是死猪肉,周身的淤血呈紫红色,脂肪灰红,肌血暗红,在血管中充满着黑红色的凝固血液,切开后腿内部的大血管,可以挤出黑红色的血栓来,剥开板油,可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网,切开肾包囊扒出肾脏,可以看到局部变绿,有腐败气味。

    猪肉绦虫:

    猪囊虫是有钩绦虫的幼虫,寄生在猪的瘦肉里,呈囊泡状,肉眼观察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡,其中有一个白色的头节,就像石榴籽样,囊虫也见于心脏上,吃囊肉会使人得绦虫病,如果人间接吞下虫卵,也会得囊虫病,后果严重。

    注水肉:

    辨别注水肉,要看肉是否不耐存,表面有水光,切面淡红色,脂肪呈淡红色;注水肉肌纤维肿胀,手摸有水感,随着时间的延长,细菌大量繁殖,手摸表面会粘手。注水肉指压凹陷处不易恢复,没有弹性,断面有液体流出。

    瘦肉精:

    有没有“瘦肉精”,要看猪肉是否具有脂肪,如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪,则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能;此外,“瘦肉精”猪肉外观特别鲜红,纤维比较疏松,时有少量“汗水”渗出肉面,而一般健康的瘦猪肉是淡红色,肉质弹性好,肉上没有“出汗”现象。

    如何选择不受污染的鱼

    钱和介绍,识别受过污染的鱼,可以从鱼的外观、气味等方面做出判断。

    看鱼形。污染较重的鱼,其鱼形不整齐头大尾小,脊椎、尾脊弯曲僵硬或头特大而身瘦、尾长又尖。这种鱼含有铬、铅等有毒有害重金属。

    观全身。鱼鳞部分脱落,鱼皮发黄尾部灰青,肌肉呈绿色,有的鱼肚膨胀,这是铬污染或大量使用碳酸铵化肥所致。

    辨鱼鳃。有的鱼表面看起来新鲜,但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙,呈红色或灰色,这些鱼大都是被污染的鱼。

    瞧鱼眼。有的鱼看上去体形、鱼鳃都正常,但其眼睛浑浊没光泽,有的鱼眼球甚至明显向外凸起,这也是被污染鱼。

    闻鱼味。被不同毒物污染的鱼有不同的气味。煤油味是被酚类污染;大蒜味是三硝基甲苯污染;杏仁苦味是硝基苯污染;氨水味、农药味是被氨盐类农药污染。

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